שומני טראנס ותחליפיהם

שומני טראנס ותחליפיהם - הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא

לפני ימים ספורים ה-FDA יצא בהצהרה להסיר את שומן הטראנס משרשרת המזון, אך האם התחליפים יענו על הצורך הבריאותי והסביבתי?

החלטתו התקדימית של ה-FDA (מנהל המזון והתרופות האמריקני) לאסור את השימוש בשומני טראנס במוצרי מזון עד 2018 שבה והעלתה למודעות הציבורית את השפעתם המזיקה של שומני הטראנס בהעלאת הסיכון למחלות לב וכלי דם, אך מחייבת גם דיון בתחליפים למוצרים אלה. גם בישראל מכיר משרד הבריאות בהשפעתם המזיקה של שומני טראנס ושומנים רוויים, ובהתאם לכך קבע ב-2014 חובת סימון מוצרים כדי ליצור מודעות ציבורית ולהרתיע יצרנים מהשימוש במוצרים אלה. אנו מאמינים שבריאות הציבור חייבת להיות מרכיב מרכזי במדיניות תזונה בת קיימא בישראל, ומאחר והנזקים הבריאותיים ארוכי הטווח של שומני הטראנס הוכחו כבר לאורך שנים, אנו תומכים בהרחבת המדיניות הנוכחית בישראל כדי להקטין ככל האפשר את השימוש בשומני טראנס במזון.
 
הקטנת השימוש בשומני טראנס מעלה כמובן את השאלה לגבי מציאת תחליפים אפשריים שיענו על יתרונות שומני טראנס כפיתרון זול ליצור מוצרים בעלי עמידות גבוהה בטמפרטורת החדר, הגדלת הפריכות של מוצרי מאפה, חיי מדף ארוכים וכן פתרון לדרישות כשרות של מוצרי פרווה. פתרונות רבים המוצעים כיום כוללים מצד אחד שימוש בחמאה ומצד שני שימוש במוצרים תעשיתיים אחרים כמרגרינה בשיטות יצור שונות ומבוססים במקרים רבים על שמן דקלים או שמן קוקוס. פתרונות אלה אינם בהכרח בריאים יותר בהתחשב בכך שהם מכילים שומנים רוויים ובמקרה של חמאה גם כולסטרול. מעבר לכך, מוצרי יסוד אלה הם בעלי טביעת רגל סביבתית משמעותית. חמאה מבוססת על תעשיית המזון מהחי האחראית לכ-18% מהפליטות של גזי חממה ממקור אנושי במונחי פחמן דו-חמצני, ומשתמשת במשאבי קרקע, מים ודשנים רבים תוך פגיעה במערכות אקולוגיות ובתי גידול רחבים, שהם חיוניים לשמירת המגוון הביולוגי. שמנים טרופיים כמו שמן דקלים או שמן קוקוס מבוססים כיום למרבה הצער על כריתה מסיבית של יערות עד, בעיקר במזרח אסיה, תוך פגיעה בלתי הפיכה בשטחים אלה התורמים משמעותית למאזן החמצן והפחתת גזי החממה ובהם גם מגוון ביולוגי ניכר.
 
האתגר הגדול העומד בפני התעשייה בבחינת תחליף לשומני הטראס יהיה מציאת תחליף הולם תזונתית וסביבתית אך גם יענה על הצרכים הקולינריים של הצרכנים לפריכות ועל צרכי התעשייה לספק חיי מדף ארוכים ומענה לסוגיית הכשרות. האפשרויות הבריאות יותר יוכלו להתבסס על יצירת פריכות ע”י שימוש בטכנולוגיות ושיטות יצור מתקדמות כמו אקסטרוזיה (שיחול), טיגון בזרם אויר חם או מייבשי מזון וכן יעשה שימוש בחומרי שימור טבעיים המאריכים את חיי המדף ואף מעלים את ערכו התזונתי של מזון כמו ויטמיני Eו-C, מבלי להגביר את הנזקים הסביבתיים של התחליפים שצויינו לעיל.
 
לאור האמור, אנו ממליצים לנסות ולהפחית את שילובם של מוצרים מתועשים ומוצרי מאפה בתפריט התזונתי, ובמיוחד כאשר מדובר במוצרים עתירי סוכר או שומנים רוויים שנזקיהם חורגים מעבר לאלה של שומני הטראנס. חשוב לציין ששומנים הינם אחד מאבות המזון החשובים שלא ניתן להימנע משילובם בתזונה היום יומית ואף לא מומלץ להימנע מצריכתם, אך עדיף לשלב ככל האפשר מוצרים המבוססים על שומנים לא רוויים, במיוחד שומנים חד בלתי רוויים לא מעובדים כמו שמן זית, אבוקדו, שקדים וכדומה להם גם יתרון בריאותי באיזון פרופיל שומני הדם. כן מומלצים שומנים רב בלתי רוויים כמו מיני אגוזים וגרעינים, טחינה ושמן קנולה שעונים מבחינה בריאותית על המלצות הדיאטה הים תיכונית ותורמים להפחתת הסיכון להתפתחות מחלות לב וכלי דם, סכרת וסרטן ומתאימים לתזונה הישראלית.
 
מאת: עופר מנדלסון- אוניברסיטת תל-אביב, הגר מילר אלמוג- דיאטנית קלינית, מחברי הצוות המוביל של הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא.
 

לקריאה נוספת:

דיווח על החלטת ה-FDA לגבי שומני טראנס

דו”ח ארגון המזון והחקלאות של האו”ם על ההשפעות הסביבתיות של גידול בעלי חיים

מחקר מקיף בארה”ב על ההשפעות הסביבתיות של גידול בעלי חיים
ההשפעות של שימוש בשמן דקלים

כתבה של דורית אדלר, מחברות “הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא” שפורסמה בכלכליסט

2 Responses
  1. דקל

    האמת שציפיתי מהפורום לתזונה בת קיימא לכתבה ברמה קצת יותר גבוהה ולא ליפול לכל מיני מיתוסים שמציפים את הרשת. קודם כל אין התייחסות לטרנד החדש,ששומן קוקוס הוא שומן רווי טוב. במידה וזה נכון,מה זה אומר על שומן טרנס שמגיע מקוקוס? דבר נוסף הוא שמציגים את המרגרינה כאוכל תעשייתי,כאילו שחמאה זה לא אוכל תעשייתי.שמנים טרופים מבוססים על כריתה של חלקי יער גדולים,זה נכון לכל גידול טרופי.תמיד גידולים טרופים יבואו על חשבון בתי גידול. זה תקף גם לסוכר,קקאו,קפה וכו’. אין התייחסות לנושא שמן דקל RSPO,שבו מופעל מנגנון שיכול לאתר אם מקור שמן הדקל מגיע משמורה או ממטע חוקי. אין התייחסות לזה שבמרגרינות אין כמעט שומן טרנס.מרגרינות במדינתנו הקטנה עשויות משמנים טרופים שרווים באופן טבעי. אין גם התייחסות לשומנים שעברו הקשייה מלאה,שבהם אין סכנה לשומן טרנס,ולשומנים שעברו הקשייה חלקית. ממשלא הבנתי את הקשר לפריכות. שומנים מוקשים מאפשרים לעבוד עם בצקים צמיגיים יותר,כי השומן קשה יותר. הם גם מאפשרים ליצור חיקויים צמחיים למזונות בשריים,ולקדם מעבר למזון צמחוני.גם לא הבנתי מה הקשר לחיי מדף.

    • IFSN

      שלום ותודה על פנייתך.
      ראשית יש מן הסתירה הפנימית בטרונייתך כלפי הפורום ושאלתך העוקבת: מצד אחד אתה מתלונן שהפורום ״נופל למיתוסים״ ומצד שני אתה מתלונן שאין התייחסות לטרנד של שומן רווי ״טוב״ מקוקוס. הרשה לנו להרגיע אותך ולהבהיר שכפורום מקצועי אנו עושים כל שביכולתנו לא ״ליפול למיתוסים״ או ״להיסחף לטרנדים״ ונשמח לספק לכל גורם רשמי תעשייתי או ממשלתי מידע עדכני ומוסמך חף מהתלהמויות והתלהבויות.
      לעניין שומן טראנס מקוקוס, נכון להיום דינו כדין שומן טראנס מכל מקור אחר: מוקצה מחמת העלאת LDL.
      בכל העולם נעשים מאמצים להפחית את צריכת שומני הטראנס משום שישנן עדויות חזקות מאוד שהם מעלים את רמת הLDL בדם ומורידים את רמת הHDL (עליה בLDL היא גורם סיכון למחלות לב וכלי דם, בייחוד על רקע ירידה בHDL, ראה http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25584098 וגם http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17263298 למשל). כל עוד לא הוכח ששומן הטראנס מקוקוס שונה משומני טראנס אחרים אין סיבה להפסיק להתייחס אליו בחשדנות ובזהירות הראוייה.
      לגבי חמאה, כתוב במפורש שהיא מבוססת על תעשיית המזון מן החי ולפיכך היא מוצר תעשייתי. לכן טענתך שהיא אינה מוצגת כמוצר תעשייתי שגויה.
      לגבי פגיעה בבתי גידול טרופיים, לדעתנו העובדה שקיימים גידולים אחרים שפוגעים ביערות ברמה זו או אחרת אינה רלבנטית לדיון הנוכחי העוסק בשומנים ומקורות להם, ואנו מתנגדים גם לכריתת יערות לצורך גידול סויה כמקובל בדרום אמריקה, בהתחשב בכך שיש די והותר שטחים שאינם יערות לצורך גידול סויה עבור שמן ומקור חלבון לתזונה אנושית במידה שיפסק או יפחת משמעותית גידול סויה עבור מזון לבע”ח וביודיזל. במילים אחרות, אין בעובדה שישנם גידולים טרופיים אחרים הפוגעים בסביבה כדי להצדיק עוד גידולים טרופיים שפוגעים בסביבה. זהו כשל לוגי.
      אנו מכירים את פעילות ה-RSPO ואת האישורים שלהם למטעים המגדלים את דקל השמן באופן בר קיימא, אך גם אם מדובר במגמה חיובית אין לראות בה עדיין אמצעי פרקטי עליו ניתן להצביע במסגרת פוסט קצר המיועד לקהל הרחב. חשוב להזכיר שגם אם נתעלם מהביקורות השונות לגבי אופן קביעת הסטנדרטים ורמת הפיקוח עליהם, תעודה של שמן דקל בר קיימא ניתנת כיום רק ל-12% מתפוקת השמן בעולם, וגם אם לפי דיווחים מסוימים מדובר על כמה אחוזים יותר עדיין רובו המכריע של שמן הדקל בעולם אינו מופק ממטעים עם תעודה מתאימה http://www.wri.org/news/2014/06/release-first-detailed-public-maps-rspo-certified-palm-oil-concessions-released. מעבר לכך, לציבור הרחב אין כיום כמעט אפשרות לזהות מה מקורו של שמן הדקל במוצר שהוא רכש. אמנם יש חברות גלובאליות מסוימות כמו יונילבר, נסטלה ומארס שציינו כי בכוונתם להגיע ב-2015 לכך שכל מוצריהם ייוצרו אך ורק ממקורות שמן דקל מאושרים כברי קיימא, אך מעבר למוצרים ספציפיים כאלה, שאין להם עדיין אישור לכך בתווית, מקור שמן הדקל בכמעט כל מוצר אחר הוא בבחינת נעלם עבור הציבור הרחב.
      לגבי הטענה שאין התייחסות להעדר שומן הטראנס ממרגרינות, אין המטרה במאמר לפרט אילו מזונות מכילים שומני טראנס ואילו לא וממילא הצגתה במאמר של המרגרינה משמן קוקוס או דקל כתחליף לשימוש בשומני טראנס רומזת בגלוי על היותה נטולה שומני טראנס. חשוב לציין שבפרסום שלנו לא קראנו להימנע באופן גורף משימוש במרגרינה, אבל אכן הזכרנו שגם מרגרינה ללא שומן טראנס עדיין כוללת שומנים רוויים שיש להתחשב בהם, וציינו גם את ההקשר הכללי של שימוש במוצרים תעשיתיים כאלה (כולל חמאה) למוצרי אפיה עתירי שומן וסוכר שאינם רצויים בראיה כוללת.
      על הקשר בין שומנים לפריכות תוכל לקרוא כאן למשל:
      http://www.finecooking.com/item/48328/the-science-of-frying
      ועל הקשר בין שומנים לחיי מדף (בגדול שמנים בלתי רוויים מתחמצנים ופוגעים באיכות המוצר) תוכל לקרוא כאן:
      http://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408390600754248#.VYck8BOqqko
      בברכה,
      הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא